Как не испортить хорошее зерно неправильной обжаркой | DYNASTY OF CHEFS
Перейти к верхней панели

Как не испортить хорошее зерно неправильной обжаркой

Обжарка – пожалуй, самый важный процесс в обработке кофе. Плохой обжаркой можно испортить даже очень хорошее зерно, а хорошей можно «вытянуть» посредственное и превратить его в отличный напиток.

Любопытно, что само искусство обжарки кофе начало развиваться только в начале 20 века: до этого любители ароматного напитка покупали зеленые зерна и обжаривали их в домашних условиях: кто как умел. Но после Первой Мировой войны кофе стал невероятно популярен, и люди начали покупать уже обжаренный продукт, чтобы не тратить время на самостоятельную обработку. Так обжарка кофе стала профессией.

Как не испортить хорошее зерно неправильной обжаркой

Что происходит при обжарке?

Самое главное, что следует знать: при обжаривании из зерен испаряется влага и происходит сразу несколько важных химических реакций:

  • Сахароза под воздействием тепла превращается в карамелан (С12Н18О2) карамелен (С36Н50О25) и карамелин (С24Н30О15), отвечающие за окрашивание зерна в светлый, средне или темно-коричневый цвета. Карамелизация также увеличивает сладость кофе.
  • Образуется кафеоль – вещество, которое придает кофе его знаменитый узнаваемый запах.
  • На поверхность зерна выходят эфирные масла.

Вкусовой профиль кофе в равной мере зависит от природных данных (сорта, терруара, способа обработки) и от обжарки. Природные данные отвечают за фруктовые, винные оттенки вкуса, а обжарка придает карамельные, шоколадные тона.

Светлая обжарка и ее виды

Светлой принято называть обжарку зерен до первого крека. Такие зерна светло-коричневого цвета, на их поверхности нет следов масел. В таком зерне сохраняется больше воды, и, совершенно внезапно, гораздо больше кофеина, хотя повсеместно принято считать, что напиток их темнообжаренных зерен крепче. Все дело в том, что кофеин «выгорает» в процессе термической обработки.

Чем светлее обжарка, тем больше сохраняется заложенных в зерно характеристик, будь они положительные или отрицательные. Наилучший вариант для приготовления альтернативы.

Светлая обжарка может быть:

  • Коричная – кофе, нагретый до температуры 195 °С. Это самая светлая щадящая обжарка. Готовый напиток отличается легкой кислинкой и легкими хлебными нотками.
  • Легкая или Новоанглийская (температура обжарки 205°С). Вкус с явной кислинкой, но без привкуса хлеба. Цвет – светло-коричневый.

Средняя обжарка и ее виды

Средняя – сбалансированная универсальная обжарка, раскрывающая богатство вкусов. Такой кофе подходит для любого метода приготовления от кофемашины до джезвы. Вариантов средней обжарки тоже два:

  • Американская (обжарка примерно при 210 °C) – это кофе, снятый после «первого крека». Вкус насыщенный, с легкой кислинкой.
  • Городская (примерно 220°C). Зерна классического шоколадного цвета, но без маслянистых пятен на поверхности. Вкус богатый, со множеством оттенков. Полная городская обжарка отличается тем, что на зерне появляются капли масла, а цвет меняется на более насыщенный.

Темная обжарка и ее виды

Темная обжарка начинается с 230°C. Такой кофе отличается насыщенным вкусом, в котором фактически отсутствует кислинка, зато есть сочетание сладости от карамелизации и горечи. Долгое время такая обжарка господствовала в Европе из-за итальянцев, предпочитающих готовить эспрессо именно из темных зерен. Но сейчас мода на темную обжарку сходит на нет: во-первых, она не дает раскрыться вкусовому разнообразию зерна, а во-вторых, подходит, по большому счету, только для эспрессо, а не для напитков с молоком, и не для альтернативы.

Тёмную применяют, в основном, чтобы нейтрализовать нежелательный привкус. Но не всегда. Для капсул, к примеру, большинство производителей применяют тёмную обжарку, так как в капсулу помещается очень малое количество кофе, и тёмная обжарка создаёт ощущение более плотного напитка.

Как не испортить хорошее зерно неправильной обжаркой

Темная обжарка подразделяется на:

  • Венскую (230-234 C). Классическая средне-темная обжарка, принятая в Европе, в результате которой уходит естественная кислотность, а вперед выходят карамельная сладость и горечь. Такая обжарка подходит для эспрессо, кофейных напитков, но может отлично смотреться и в джезве.
  • Итальянскую (245°C) – кофе темной обжарки с привкусом карамели и тростникового сахара. Поверхность зерна покрыта маслами.
  • Испанскую (примерно 250°C). Самая сильная степень обжарки, что называется, на любителя. Во-первых, такую температуру выдерживает не всякое зерно. А во-вторых, то, что выдерживает, частично превращается в пепел (например, содержащаяся внутри целлюлоза).

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *