Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне | DYNASTY OF CHEFS

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ресторан Arzak в Сан-Себастьяне награждён тремя звёздами Мишлена – один из двух в Испании (второй – великий El BulliФеррана Адриа).

Когда Арзака спрашивают, почему он занялся молекулярной кулинарией, он отвечает: наш мир развивается такими темпами, что кухня не может стоять на месте, нужно искать новые пути.

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

Он называет свою кухню авторской, исследовательской; он даже придумал слово «техноэмоциональная».
Однако строится кухня Арзака на основе культуры и еды его предков, басков.

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

От преемственности Арзак никогда не отказывается. Ничего удивительного: ресторан Arzak находится в доме, построенном прадедушкой шеф-повара в 1897 году.

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

Арзак говорит, что для него на данный момент главное – это «вулкан вкусов и ароматов»; из каждого продукта он пытается извлечь максимум.

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

«Так трудно найти по-настоящему хороший продукт. И если он попал к вам в руки, надо использовать в нем все! Косточки, обрезки, кожуру… И это вопрос не денег, а чувства собственного достоинства!»

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

С этой целью командой Арзака недавно было создано очередное чудесное приспособление, volcano en la cocina – «кухонный вулкан». Его основание напоминает базу для блендера, к ней привинчивается «мешок», в который кладется нужный продукт.

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

Например, омар с овощами. В машину закладывается, скажем, кориандр, который «выпаривается», обогащая ароматом содержимое мешка. Когда мешок полностью надувается, его снимают и помещают в духовку – чтобы довести омара до нужной кондиции. Этот метод позволяет придавать продуктам интересные запахи – даже тех ингредиентов, которые в реальности совершенно несъедобны (допустим, креветки с мастикой).

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

Вторая любимая технология Арзака – лиофилизация (метод обезвоживания продукта путем его замораживания). Одним результатом применения этой технологии большая часть человечества пользуется уже 25 лет – это растворимый гранулированный кофе. Арзак не любит воду в продукте. Раз у воды нет вкуса, значит, ее нужно убрать (именно воду, а не сок!) – и тогда вы получите максимально сконцентрированный вкус.

Ресторан Arzak в Сан-Себастьяне.

 

Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели