Выделяют четыре основные группы шоколада: горький, черный, молочный и белый. - DYNASTY OF CHEFS

Выделяют четыре основные группы шоколада: горький, черный, молочный и белый.

Горький шоколад делается из тертого какао, масла какао и сахарной пудры. Шоколадная горечь уменьшается, если в шоколад добавляют больше сахарной пудры.

Однако, с увеличением количества сахарной пудры, уменьшается ценность шоколада. Именно какао тертый придает шоколаду яркий аромат, горечь, ценность и цену. Шоколад имеет право называться «горьким», если содержание какао в нем не меньше 50%.

Черный шоколад производится также, как и горький, но содержание какао в нем — более 40%.

Молочный шоколад готовится также, как горький, а к числу ингредиентов добавляют сухое молоко жирностью 25%. Молоко иногда заменяют сухими сливками.

Молоко (или сливки) смягчают вкус шоколада, не влияя на аромат. В шоколад также добавляется сгущенное молоко. Первым, кто это придумал, а также изобрел технологию добавления, был Генри Нестле.

Содержание какао в молочном шоколаде составляет 35-40%. Встречается мнение, что настоящий молочный шоколад должен непременно должен содержать натуральную ваниль.

Белый шоколад производится из масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Какао-порошок в приготовлении белого шоколада не используется. Единственный «шоколадный» след в нём — это масло какао.

Если в процессе приготовления шоколада использовать не сахар, а подсластители, то получится диабетический продукт.
Для того, чтобы получить пористый шоколад, производители разливают десертную шоколадную массу в соответствующие формы так, чтобы шоколад занимал ¾ объема.

Заполненные формы помещают в специальные вакуумные котлы и выдерживают там несколько часов при температуре 40° С. Вакуумная среда способствует образованию пузырьков в шоколаде. Пористость шоколада также создается путем подачи в шоколадную массу углекислого газа или азота.

Другими словами, если мы хотим купить натуральный, вкусный и полезный шоколад, то в числе ингредиентов должно быть масло какао. При этом других масел (соевое, пальмовое и прочее) быть не должно. Более ценный шоколад содержит больше жиров.

Читая состав, важно убедится, что для производства шоколада был использован какао тёртый, а не какао-порошок. Шоколадный продукт, произведенный с добавлением какао-порошка, является низкосортным продуктом, потому как для производства какао-порошка используется жмых, оставшийся после отжима масла из какао-бобов. На упаковке этот жмых обозначают красивым словом «какао-велла».

В составе шоколада не должно быть соевых и белковых продуктов, гидрогенизированных или растительных жиров. Наличие сои в шоколаде выдаст более светлый цвет шоколада и матовая поверхность плитки.
А как же консерванты? Считается, что настоящий шоколад содержать их не должен.

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *