Вся правда об азиатских грибах | DYNASTY OF CHEFS

Вся правда об азиатских грибах

С азиатскими грибами мы сталкиваемся чаще, чем кажется. Любой том-ям, рамэн или лапша с овощами напичканы мелкими резиновыми грибочками, названий которых мы не знаем, да и не особо стремимся узнать — было бы вкусно.

ЭРИНГИ.
Эринги — вкусные грибы с приятной текстурой, чем-то похожей на мясо или птицу. Их можно разрезать на три-четыре части, а потом пожарить на угольном гриле и подавать с соусом понзу на основе рисового уксуса, соевого соуса и лимонного сока. Можно сочетать жареные эринги с сырыми гребешками — получится очень контрастно и круто: эринги текстурные и плотные, а гребешок нежный. Приправить это можно тем же самым понзу.
Это очень плотные грибы, их текстура плотнее, чем у белого гриба. Скорее даже мясо, а не грибы. У них концентрированный белковый вкус, довольно специфический, что выводит эринги из разряда универсальных.

ШИИТАКЕ.
Самые яркие азиатские грибы. Сушеные шиитаке куда интересней свежих — в них больше вкуса, что и определяет спектр их использования. Основой многих японских блюд является бульон даси — так вот его можно приготовить, замочив в воде три сушеных шиитаке. А еще в Японии делают так: берут пять сушеных шиитаке, заливают литром воды и убирают на ночь в холодильник. А по утрам выпивают стакана этого настоя, чтобы жить до ста лет.

ЭНОКИ.
Эноки — грибы очень водянистые, вкус у них неяркий. Они не нуждаются в длительной варке, их буквально нужно просто окунуть в кипяток. Эноки японцы часто кладут в зимнее блюдо набэмоно — это такой горшок с бульоном и всякой всячиной, там есть и овощи, и мясо, а в конце перед подачей на стол туда добавляют эноки — скорее для текстуры, чем для вкуса.
По вкусу эноки — легкий микс вешенок и шиитаке, причем ближе к вешенкам.

НАМЕТАКЕ. 
Наметаке очень похожи на эноки, у них тоже почти нет вкуса и их добавляют куда-то, где нужен безвкусный белок, например, в мисо-суп.
У них интересная текстура, и их хорошо кидать в кипящее масло — тогда они сразу начинают пахнуть белыми грибами.

 

МАЙТАКЕ.
Майтаке похожи на вешенки, и, в принципе, им подходят все те рецепты, что подходят вешенкам.
Эти грибы добавляют в супы, жарят на гриле, делают из них темпуру. Что касается европейской кухни — добавьте их в пасту, получится хорошо.

МУЭР.
Типичный азиатский гриб с большим спектром действия, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом нарезать и есть. Никакой тепловой обработки не требуется, намочили, набух, нарезали в салат из любой зелени — и съели. Можно еще его мелко нарубить и сделать из него фарш для дим-самов. Хорошо также приготовить с ним лапшу. Муэр реально можно класть куда угодно, у него нет почти вкуса, зато есть хрустящая приятная текстура, немного напоминающая свиные уши.

ИНЬЕР.
Эти древесные грибы, как и муэры, продаются пресованными в блоках. Их также надо размачивать в теплой воде: они начинают работать как губка и очень много в себя впитывают влаги.
У иньера есть свой вкус, очень слабый, зато вообще ни на что не похожий. А еще этот гриб прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту — это такая странная белая субстанция, похожая на мочалку, которая в сушеном виде пахнет кошками. Желтую плодоножку иньера нужно срезать, готовить можно только белую часть. .

СИМЕДЗИ ( ШИМЕДЖИ) . 
Симедзи похожи на русские опята, поэтому их легко можно использовать не только в азиатских блюдах, но и в европейских. Они не имеют специфического вкуса, как шиитаке, и их хорошо добавлять в разные горячие блюда, а можно просто сильно пожарить, только без лука, — например, на гриле, — и дополнить кислым или солоноватым соусом и есть как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент.

НАМЕКО.
По вкусу намеко очень похожи на маслята, и они еще такие же сопливые. Готовить их можно также как маслята — например, просто хорошенько пожарить.

 

ЦАО-ГУ. 
Цао-гу, они же соломенные грибы, хорошо мариновать, а потом уже маринованные класть в супы. Маринад для них подходит такой же, как для обычных наших лесных грибов. Еще их можно сильно пожарить и подавать к чему угодно в качестве гарнира. А можно нарубить эти грибы в труху и добавить в куриные котлеты.

МАЦУТАКЕ. 
Самый дорогой и ценный гриб в Японии, как в России белый гриб. Причем больше всего ценятся маленькие грибы, те, что размером с палец: стоимость одного килограмма доходит до 40–50 тысяч йен. Делать с мацутаке можно все, что угодно: можно просто пожарить, можно сделать темпуру, можно добавить в суп или в скияки, то есть в жареное мясо. Грибы эти поставляют в Японию из Кореи и Китая, скорее всего, они могут водиться и в России — на Дальнем Востоке

 

 

Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели