СЕКРЕТЫ ЖАРЕНОЙ КАРТОШКИ С ГРИБАМИ | DYNASTY OF CHEFS

СЕКРЕТЫ ЖАРЕНОЙ КАРТОШКИ С ГРИБАМИ

Мифов о том, как правильно жарить картошку, очень много. Кто-то накрывает картофель при жарке крышкой, кто-то нет, кто-то солит в начале, кто-то в конце.
Но надо знать, что происходит с продуктами с химической и технологической точки зрения, чтобы именно пожарить продукт, а не сварить или припустить.

1.Картошку берите крупную и крахмалистую. Крахмал при тепловой обработке даст сладость, которая очень гармонирует с грибами.
Вы можете нарезать картошку как хотите. Но идеально - чтобы все брусочки были одного размера.
Дело вот в чем: одинаковая толщина позволяет приготовить весь картофель одновременно, равномерно его прожарить и сделать его быстрее, чем бруски-многогранники, у которых одна часть запечатается, а вторая — нет в силу сложной формы.
Поэтому, срезаем с двух длинных сторон первые, скругленные сверху ломтики, и откладываем их( можно не выбрасывать и пустить их в суп, например) : теперь картошку можно поставить на длинный срез и она не будет кататься. Затем нарезаем ее длинными брусками с палец толщиной, на манер картошки фри.

2.Промойте нарезанный картофель под проточной водой. Крахмал, который есть на поверхности картофеля, удерживает влагу, и если картошку, не промыв, закинуть в сковородку, вода начнет испаряться и понижать температуру. А нам нужно, чтобы картофель сразу же начал жариться, поэтому мы убираем лишний крахмал. А потом и воду: промытый картофель откиньте на полотенце и оставьте сохнуть минут на 10–15.

3.Возьмите несколько видов грибов. Например, лисички и белые.
Белые грибы почистите ножом, очистите от песка, быстро обдайте водой, чтобы смыть пыль. Средние грибы нарежьте на ломтики толщиной чуть меньше пальца, белые размером чуть поменьше и лисички — на четыре части, совсем маленькие грибочки — пополам. Не стоит резать их на совсем тонкие ломтики — они сразу отдадут воду и будут вариться, а не жариться. Слишком толстые — наоборот, не прожарятся.

4.Картофель надо сначала запечатать, а затем уже довести до готовности.

Высыпьте бруски на раскаленную сковороду.
Масло лучше использовать сливочное топленое и растопленное. На сковородку налейте его в таком количестве, чтобы брусочки погрузились в него примерно наполовину. Точная пропорция будет зависеть от диаметра вашей сковороды, но приблизительно слой масла должен быть глубиной вполовину меньше толщины пальца.
Как только масло задымиться, бросайте картошку.

Почему сливочное масло? Оно вкуснее растительного. Топленое - потому, что оно не горит. В сливочном масле горит пахта, мы ее вытапливаем, получается масло с карамельно-ореховым вкусом и ароматом. Этот вкус передается основному продукту.
Если картошки нарезано много, жарьте излишки на другой сковородке.
Когда на картофеле появится корочка, можно его аккуратно перемешать и уменьшить огонь до среднего.
На соседнюю сковороду льем то же масло и кидаем белые грибы.

5.Белые жарятся очень быстро, они мгновенно начинают усыхать. Как только у них появится золотистый цвет, надо начинать помешивать. Грибы будут готовы за пять минут.
Кстати, масло, на котором жарились грибы, не надо выливать: оно ароматизировано белыми, на нем можно сделать заправку для салата, например. Остудить, смешать с оливковым и сделать соус винегрет.
А мы будем на нем же жарить лисички.

6.К лисичкам добавьте несколько веточек тимьяна, перевязанных шпагатом, чтобы потом не выковыривать по одной ветке.
Лисички надо перемешать, но не надо делать это активно — пару раз подкинули, чтобы они перевернулись на 180 градусов, и достаточно. Готовятся они тоже около 5 минут.
За 30 секунд до окончания жарки добавьте пару зубчиков чеснока, мелко нарубленных.

7.Когда лисички приготовятся, добавьте к ним белые грибы, прожарьте вместе в течение 2–3 минут, посыпьте рубленой кинзой.

8.Готовые грибы откиньте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

 

9.Добавьте к готовой картошке грибы, посолите, поперчите, перемешайте — и оставьте прогреться на пару минут.Если посолить картофель и грибы в начале готовки, соль вытянет влагу, влага снизит температуру, и получится, что продукт не жарится, а варится.

10.Прямо со сковороды пересыпьте картошку в тарелки — и подавайте.

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели