Правила сочетания вкусов | DYNASTY OF CHEFS
Перейти к верхней панели

Правила сочетания вкусов

Кулинария – это не просто умение красиво нашинковать, бланшировать и пассеровать. Это своего рода искусство соединения вкусов и ароматов. Как сочетать продукты, чтобы всегда получалось вкусно? Рассказываем!

Формула вкуса: существует ли она?

Правила сочетания вкусов

Когда мы говорим, что что-то имеет приятный вкус, то речь идет скорее о запахе. Посмотрим на факты:

  • Лишь 20% дегустационного опыта мы получаем от вкуса, то есть от языка, в то время как 80% — от обоняния.
  • На языке около 9000 вкусовых сосочков, распознающих сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. А в распознавании ароматов участвуют 5-10 миллионов клеток!
  • Существует около 1000 различных обонятельных рецепторов, и они позволяют нам различать более 10 000 различных запахов!

Ученые предположили: если основные летучие молекулы продуктов одинаковы, то и сочетание продуктов, содержащих эти молекулы, будет приятно нам. Эта гипотеза лежит в основе популярной сегодня молекулярной кухни, которая учит нас сочетать несочетаемые на первый взгляд продукты. Так нашли друг друга свиное сердце и жасмин, белый шоколад и икра, а манго идеально совместился с ароматом сосны.

Но не все так просто! Если верить такому нехитрому «распределению ролей», то печень и грибы не сочетаются абсолютно ни с чем, так как не имеют ничего общего ни с одним другим продуктом. Этот факт, конечно, укрепит позицию ненавистников печени во всех ее проявлениях, однако, что-то здесь не то… Ведь согласно теории общих веществ у говядины с кофе целых 102 совпадения, а у традиционного лимона с креветками – всего 9.

И коль волшебная формула совместимости летучих веществ не работает на все 100%, то разберем еще одну из теорий совместимости продуктов – по вкусу.

Как сочетать продукты по вкусу?

Эта концепция — более понятная, и общие принципы здесь просты:

  • чуть сладковатый вкус отлично сочетается с соленым и кислым, добавляя блюдам пикантности;
  • кислое и сладкое – верные друзья кулинара;
  • соль в блюде отлично усиливает вкус, а еще оттеняет сладость и смягчает горечь.

Классические сочетания продуктов

Правила сочетания вкусов

Используйте готовые классические сочетания, чтобы легко готовить без рецептов и экспериментировать на их основе. Эти комбинации — всегда беспроигрышный вариант.

  • Свекла + орехи + козий сыр. Это сочетание украсит любой салат, холодную закуску и горячую запеканку.
  • Базилик + чеснок + томат. Эти продукты отлично сочетаются в холодных закусках. В горячем виде можно добавлять в суп-пюре.
  • Картофель + укроп. Давнее и ни для кого не секретное соседство. Особенно, если картофель молодой. Также оттеняет вкус картофеля нотка мускатного ореха, делая его более благородным, насыщенным.
  • Мед + сыр. И сыр может быть в этом случае любым. Но особенно приятно сочетаются с медом твердые выдержанные сорта.
  • Яблоки + корица. Классика, работающая как в десертах, так и в соусах.
  • Анис + мясо. Эта секретная совместимость уже давно является фишкой ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя. Сам анис в блюде вряд ли будет ощущаться, зато вкус мяса раскроется по-новому.
  • Голубой сыр + груша. Необыкновенное соединение сладкого и соленого. Пряная, сладкая, сочная груша отлично сочетается со сложным, солоновато-горьковатым вкусом сыра. Этот ход используется как при готовке закусок, так и изысканных десертов.
  • Свинина + семена фенхеля. В таком сочетании вкус свинины абсолютно преображается. Подойдет такая приправа и для рыбных блюд.
  • Утка + апельсины. Непонятно, как это работает – но это что-то поистине волшебное! Апельсин хорош в утке, на утке и в любом виде. Свежие дольки идут в салат, цедру добавляют в маринад, кусочками можно нафаршировать тушку… И это только часть возможных вариантов.
  • Ветчина + дыня. Казалось бы, совсем не традиционное сочетание... Но в салате с вяленым окороком дыня – идеальный и умопомрачительный вариант.

Также к традиционным можно отнести любимые: баклажан-чеснок, рыба-лимон, рыба-хрен, фасоль-бекон, сыр-виноград (только вспомните мышонка из мультфильма «Рататуй»), сало-чеснок, пшено-тыква или баранина-гранат.

Самые странные сочетания вкусов

Классика — это предсказуемо вкусно, но иногда можно и соскучиться. Идите дальше и пробуйте действительно странные и не очевидные сочетания — уверены, вы будете приятно удивлены!

  • Мясо и шоколад. Традиционный соус к мясу у мексиканцев, например, выглядит как смесь шоколада, орехов и кунжута. Особенно хорошо гармонирует с зажаренной птицей.
  • Черный перец и клубника. Ягода, присыпанная молотым перцем, приобретет новый вкус, станет отличной закуской или легким и полезным гарниром к мясу.
  • Кабачки и креветки. В итальянской кухне это сочетание – дело обыденное. И не зря: нежный вкус этих продуктов отлично гармонирует, а их совместное употребление способствует их лучшему усвоению.
  • Черный шоколад и свекла. Шоколад обогащает вкус свеклы. Например, можно посыпать тертым шоколадом свекольный салат перед подачей на стол.
  • Сельдь и творог. Любят эту комбинацию прибалты, запекая творог в свежей сельди.
  • Ягодное варенье с мясом. Уже давно вошло в традицию оттенять мясные блюда кисло-сладкими ягодными соусами. Особенно это актуально для дичи.

Не бойтесь экспериментов! Как бы ученые ни старались рассчитывать идеальные формулы совместимости еды и вкусов, лучший способ – метод проб и ошибок.

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *