КАК И ГДЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГВОЗДИКУ В КАВКАЗСКОЙ КУХНЕ | DYNASTY OF CHEFS

КАК И ГДЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГВОЗДИКУ В КАВКАЗСКОЙ КУХНЕ

Гвоздика - засушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum), принадлежащего семейству миртовых и растущего в странах тропического климата.

Культивируется на Мадагаскаре, Цейлоне, в Танзании, Индии, Индонезии. Главным образом, в дело идут нераспустившиеся цветочные бутоны растения, собираемые непосредственно перед началом цветения. Вкус гвоздики насыщенный, пряный и жгучий. Содержание эфирных масел составляет 15-18%. Мы традиционно мы используем ее при мариновании овощей, грибов, реже фруктов и ягод.

А все потому, что помимо сильного аромата гвоздика обладает и консервирующими свойствами, продлевая жизнь продукта на который воздействует. Ею же, бывает, ароматизируют тесто для сладкой выпечки. Однако, эта пряность имеет куда больший потенциал, зачастую оказывающийся нереализованным в нашей кухне. Ведь, гвоздика прекрасно подходит ко всем видам грибных блюд, подходит к рыбе и мясу, к овощам и, особенно к капусте, подходит к кашам, супам, словом, является практически универсальной пряностью с огромными возможностями.

Еще интересно, что шляпка гвоздики и черешок различаются по своему аромату и щепетильными кулинарами могут использоваться отдельно. Ведь, пряные качества гвоздики сосредоточены в ее шляпках, а жгучие - в черешке. Ароматные эфирные масла этого растения тяжелее воды. Поэтому хорошая, качественная гвоздика должна тонуть. Если она плавает поверху - значит пряное масло уже улетучилось.

Иногда, кроме традиционных цветочных бутонов, в заготовку идут и другие части растения: ветки, листья, плоды и даже корни. Из них тоже получают эфирное масло, хотя его долевое содержание здесь существенно меньше. Да и ценится такое масло ниже, т.к. его состав будет проще. Плод гвоздики - красная ложная ягода, буреющая в процессе сушки. Под ее тонкой кожицей находится одно большое твердое семя. В местах произрастания плоды тоже идут в заготовку, называются маточной гвоздикой и используются как пряность.

В целом, аромат плодов схож с ароматом гвоздичных бутонов, однако он существенно глуше, беднее. Во вкусе практически не присутствует жгучесть, зато куда больше горечей.

Привычные пряные тона гвоздики в плодах как бы лишаются своих пиков, становятся более сглаженными, менее выразительными. Возможно, в отдельных случаях это неплохо, если хочется, чтобы гвоздичный аромат создавал "задний фон". Однако, покупая молотую гвоздику у недобросовестного продавца, иногда можно приобрести вместо ожидаемых молотых бутонов, куда менее ценную молотую маточную гвоздику.

Понять, что именно находится перед вами можно капнув йодом в стакан с водой, в котором предварительно разболтали немного гвоздичного порошка. Дело в том, что семя зрелого гвоздичного плода содержит крахмал и, соответственно, вода с находящейся в ней взвесью маточной гвоздики обязательно посинеет.

Аромат гвоздики высоко ценится на огромных территориях, о чем говорит ее вхождение в большинство популярнейших смесей пряностей. Из наиболее известных и многосложных без гвоздики обошлись, пожалуй, только хмели-сунели, в то время, как и индийские масалы, и китайская усянмянь, и магрибский рас-эль-ханут, включают ее в свой состав.

Имеет гвоздика и медицинские применения. Антисептические и болеутоляющие свойства гвоздики известны с античных времен. При зубной боли рекомендуется пожевать гвоздичный бутончик для облегчения болевых ощущений, при заболевании дыхательных путей помогает отвар пряности, а при глазных заболеваниях им же рекомендуется промывать глаза.

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели