Как готовить на сливочном масле | DYNASTY OF CHEFS

Как готовить на сливочном масле

Именно жарить на сливочном масле вообще не нужно. Ведь что такое процесс обжарки? Это прямой нагрев путем проникновения температуры от жарочной поверхности порядка 250–300 градусов в продукт.

При этой температуре лактоза, которая содержится в сливочном масле, начнет гореть, и мы получим исключительный вкус горечи.

Чтобы готовить на сливочном масле, температура должна быть не больше 150–160 градусов. При этом сливочное масло лучше смешать с оливковым.

Такой прием можно часто встретить в испанской или итальянской кухнях. Некоторые дома готовят на смеси сливочного с рафинированным подсолнечным, но мне этот вариант не нравится, это не улучшает вкуса продукта. Смешивать очень просто: сначала надо налить на сковороду оливковое масло, а потом бросить в него сливочное.

Но гораздо лучше и продуктивней убрать из масла лактозу путем нагревания. Надо постепенно, не торопясь, нагреть сливочное масло до 153 градусов. От этого лактоза карамелизуется, а остаточная жидкость из масла испаряется. В результате получается жир со вкусом топленого молока.

Но не путайте его с бабушкиным топленым маслом, которое просто растопили в теплой посуде, потом охладили, собрали сверху весь жир, а лактозу и сливки оставили. Медленное выпаривание дает совсем другой продукт: получается темное масло с ореховым привкусом и ароматом. Когда на нем жарят, то уже нет никакой горечи от пережженной лактозы, и весь вкус этого масла достается готовящемуся на нем продукту.

В холодном виде это масло становится похоже на пластилин светло-коричневого цвета, а в горячем приобретает глубокий коричневый цвет. Поэтому его так и называют: коричневое масло. Это классика французской кухни, и половина французских блюд, если они требуют обжарки, приготовлено именно на этом масле.

Да и не только французской. Например, стейки сначала обжаривают на таком коричневом масле, а потом, когда мясо уже готово, добавляют сверху обычное сливочное масло, и тогда стейк глазируется.

Французы используют гигантское количество сливочного масла, что бы они ни готовили. Яркий пример — круасcан. На один круаcсан весом 100 грамм уходит порядка 35–40 грамм сливочного масла.

Кроме того, сливочное масло можно по-разному использовать в свежем виде. Вспомните домашнее селедочное масло, например. А можно так же сделать икорное масло или вмешать в масло пудру из сухих белых грибов: на пачку весом 180 грамм их достаточно будет всего 15 грамм.

Можно сделать еще вот как: возьмите один к одному сливочное обычное масло и сливочное коричневое масло комнатной температуры. Взбейте в миксере до состояния крема: масло увеличится в объеме в полтора раза, станет очень нежным, и его будет удобнее намазывать на хлеб. Надо только добавить в него чуть-чуть соли. А вот если вы добавляете в масло свежие травы, не надо долго хранить его потом в холодильнике: в травах остается влага, и масло может прокиснуть.

Наконец, ложку сливочного масла можно бухнуть практически в любое горячее блюдо. Еще сливочное масло можно смешивать с соусом, сделанным из демигляса и красного вина. При комнатной температуре надо соединить с ним масло, скатать в колбаску и убрать ее в морозилку. А потом можно отрезать от масла пятачок и кидать сверху на готовый стейк.

 

 

Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели