ЧТО ТАКОЕ КРОШЕВО, и ЧТО ИЗ НЕГО ГОТОВЯТ | DYNASTY OF CHEFS

ЧТО ТАКОЕ КРОШЕВО, и ЧТО ИЗ НЕГО ГОТОВЯТ

Крошево — это мелко нарубленные темно-зеленые верхние капустные листья, которые обычно снимаются с кочанов при уборке урожая. Из них готовят щи, которые часто еще называют «серыми». Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, то их не шинкуют, а очень мелко порубят сечкой, чтоб получилась крошка.

«Как и следует из названия, "крошево" — это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. "Копорское крошево и кисло, и дешево" — так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.

Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево — рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века. Их можно встретить, к примеру, и в "Календаре поваренном", 1808 года издания, который советует "мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной".

Во-вторых, даже на слух слово "крошево" напоминает нам "окрошку". И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево — это "всякое мясо, покрошенное во щи, в квас". А Владимир Даль говорит о "крошеве хлебном во щах".

И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп — ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это "крошево" предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол»
Щи из крошева распространены во многих регионах России. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине — хряпа, в других областях — кислина, крошево.

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели