ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ. | DYNASTY OF CHEFS
Перейти к верхней панели

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ.

Оливковое масло относится к тому немногочисленному набору продуктов, которые легли в основу целой культуры. Со времен античности оливковое масло определяло развитие средиземноморской кухни и образа жизни в целом.

В Древнем Египте, Греции и Италии масло использовали не только для приготовления пищи, но и в сотнях других задач — от освещения помещений до производства косметических средств. Поэтому совсем неудивительно, что сегодня без оливкового масла немыслима серьезная кулинария: я собрала вместе все, что нужно знать о происхождении и применении оливкового масла.

1). Благодатная олива.
Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе в Иерусалиме превышает 2000 лет. При этом олива сохраняет плодоносность на протяжении всего срока своей жизни. Неудивительно, что к оливковым рощам относились как к святыням — они помнили богов древности, а еще давали людям полезные плоды, из которых они научились выжимать масло.

2). Отжим.
Сырые оливки имеют горький вкус и жесткую мякоть. Горечь пропадает только после вымачивания в рассоле в течение нескольких недель. Однако сырые оливки готовы к тому, чтобы извлечь из них масло. Для этого оливки сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из нее выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.

3). Классификация.
Самым лучшим считается нефильтрованное масло экстракласса (extra virgin unfiltered), или экстракласса фильтрованное (extra virgin). Слово «cold» на этикетке означает, что при получении масла сырье не нагревалось выше 25-27 градусов Цельсия. При более высокой температуре происходят изменения состава, вкуса и запаха такого масла. Как правило, масло горячего отжима получают из жмыха, оставшегося после отжима холодного. Такое масло используют для технических нужд. Однако на прилавках часто можно встретить масло с маркировкой pure olive oil или просто olive oil.
Такое масло будет представлять собой смесь натурального масла холодного отжима и некоторой части очищенного рафинированного масла горячего отжима.

4). Кулинария.
Оливковое масло, при всей своей натуральности и аромате, имеет очень высокую точку дымности — то есть большую температуру возгорания. Это означает, что на таком масле можно долго и агрессивно готовить самые разные продукты. Кроме того, оливковое масло не имеет склонности к окислению, в отличие от некоторых других растительных масел. Именно поэтому, а еще благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот, его просто необходимо использовать для приготовления и заправки самых различных блюд. Масло холодного отжима лучше всего использовать для салатов и в качестве заправки, а для жарки лучше подходят менее деликатные сорта.

5). Производители.
Четыре страны мира борятся за пальму первенства в производстве оливкового масла — Испания, Италия, Греция и Тунис. Однако у каждой из этих стран есть свои сильные и слабые стороны — самое лучшее и дорогое масло традиционно делают в Греции, но остальные берут масштабами производства. Порой происходит так, что производители добавляют в свое масло какое-то количество греческого продукта, чтобы соответствовать стандартам качества.

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *