Кориандр на кухне | DYNASTY OF CHEFS

Кориандр на кухне.

В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и семена кориандра – целые или молотые, причём это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное. У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, пряным запахом.

Листья кинзы начинают применять с появлением первых листочков. Прежде всего добавляют в салаты, а также в блюда из риса, овощные супы и другие овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы, хорошо подходят к шашлыкам и бутербродам. Их стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус.
Как приправа кориандр является чуть ли не самой универсальной в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликёров и джина.

В сушёном и измельчённом виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а так же как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушёном мясе, в маринованной и солёной рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола).
Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространённые по всему миру тюрингские колбасы и турецкие кебабы.
Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили.

Из всех пряных растений листья кориандра обладают наиболее резким пряным запахом, напоминающим анис, сначала приятным, а потом острым и пряным вкусом. В пищу употребляют семена и розеточные листья молодых растений до начала их стрелкования.
Листья используются в качестве приправы в салатах, к мясным и рыбным блюдам. Прикорневые листья кориандра едят в свежем виде, подсушенными используют листья, (прикорневые и стеблевые), собранные до начала стрелкования растений. Мелко нарезанные листья кориандра – прекрасная добавка к любому блюду. Любители едят много кориандра с хлебом.
Недозрелые семена кориандра имеют неприятный запах. Зрелые семена обладают приятным пряным ароматом, напоминающим анис, а также сначала приятным, а позднее острым пряным вкусом.
Они улучшают вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы, их добавляют в капусту, свеклу, морковь, яблочное пюре, используют для фарширования птицы.

Плоды кориандра используют для ароматизации маринадов, напитков, в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, для ароматизации пива, ликеров и т.д., они входят в состав различных сложных пряных смесей.
Великолепные пикантные заправки из кориандра и других пряных растений очень легко приготовить дома. Попробуйте некоторые из них:

Пикантная заправка. 
Каждый из компонентов хорошо высушить и смолоть в кофемолке, затем их тщательно перемешать. Хранить заправку в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Использовать для щей, борщей, рассольников, приготовления тушеного мяса и рыбы.
На 1 стакан семян кориандра – 2 ст. ложки семян укропа, 10-15 лавровых листиков, 2 ст. ложки молотого чёрного перца, 10 веточек сушёной петрушки.

Смесь для фасоли и гороха.
3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 0,5 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.

И ещё два его полезных свойства – свежее мясо летом лучше сохраняется при смачивании смесью из уксуса и раздробленных семян кориандра, а аромат кориандра вообще не переносят мыши и крысы.

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели