СУП ХАРЧО - ДУША ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ | DYNASTY OF CHEFS

СУП ХАРЧО — ДУША ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

Спросите опытных хозяюшек-кулинарок, что отличает харчо от других супов, и многие ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без томата?

Но так говорят те, кто не знает грузинскую кухню.

Тклапи – вот без чего нет харчо. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи.

Иногда, можно заменить тклапи наваром свежей алычи, соусом ткемали или гранатовым соком. И только в самом крайнем случае, когда ничего из вышеперечисленного нет под рукой, только тогда позволителен томат или паста из помидор, только тогда можно простить себе подобное кощунство.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых.

Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в сациви) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ СУПА ХАРЧО

ИНГРЕДИЕНТЫ:

говяжья грудинка – полкилограмма
рис – 1/3 стакана
грецкие орехи – 2/3 стакана
лук – 2 большие луковицы
корень петрушки – 2 шт
чеснок – 3-4 больших зубка
кинза и базилик – большой пучок

кислая основа (лаваш тклапи, соус ткемали, гранатовый сок и навар алычи) – по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали
уцхо-сунели – по вкусу
черный перец (свежемолотый) – по вкусу
лавровый лист – по вкусу
соль
растительное масло
вода – для выхода трех литров готового супа

Приготовление:

Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.

Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.

Пока бульон варится, приготовьте пассированные на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.

Хорошо промойте рис.

В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок), сунели.

Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый кладем толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируем харчо на соль-перец-специи.

Суп оставляют под крышкой «дойти» и подают горячим.

 

 

Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели