Дичь в хересе по-валенсиански | DYNASTY OF CHEFS

Дичь в хересе по-валенсиански

Что нужно:

Начинайте готовить за 2–3 дня до подачи

1 дикая птица, не ощипанная, весом примерно 700 г
5 утиных печенок
4–10 трюфелей размером с грецкий орех
1 большой кусок деревенского хлеба
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 бутылка сухого хереса
соль, свежемолотый черный перец
горчичный порошок, сода и мука для обработки птицы

Что делать:

Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажными полотенцами. Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли. Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями.

Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Она должна отвисеться и «созреть», чтобы ее мясо стало более нежным и сочным. С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1–2 дня.

Затем опустите птицу в горячую (60–70°С) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте. Ощипывать птицу нужно начинать с шеи. Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой. Если останутся «пеньки», выдерните их пинцетом. Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем. Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами.

Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами.

Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре.

Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите.

Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30–40 мин.

Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте.

 

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели