КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЮЛЬЕН: ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | DYNASTY OF CHEFS

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЮЛЬЕН: ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Традиционно жюльеном называют блюдо из грибов и куриного филе в сливках, запеченное под сырной корочкой . Однако слово "жюльен" в оригинале обозначает всего лишь способ нарезки продуктов длинной тонкой соломкой. Такой способ хорош для приготовления блюд нежной консистенции. Нарезка тонкой соломкой способствует уменьшению времени тепловой обработки, что позволяет сохранить больше вкусовых свойств исходного продукта.

Основными продуктами, входящими в состав того самого жюльена, обычно являются грибы, репчатый лук, куриная грудка, сливки или соус бешамель и сыр. Иногда жюльен готовят без куриного мяса, что ближе к первоначальному рецепту. Иногда добавляют к грибам морепродукты, еще реже можно встретить жюльен с лососем.

Грибы в жюльене есть всегда. Чаще всего это шампиньоны, хотя в некоторых ресторанах в меню можно встретить жюльен с боровиками. Шампиньоны имеют тонкий и приятный вкус.
При этом надо понимать: чем свежее шампиньоны, тем больше в них экстрактивных веществ, определяющих вкус.

Отличить свежий шампиньон легко. Цвет шляпки светлый, почти молочный, поверхность бархатистая. Юбочка образует с шляпкой единое целое, т. е. пластинок не видно. А пластинки при разломе или разрезе имеют розовый цвет. Чем они темнее, тем больше времени гриб пролежал на воздухе. И, естественно, важна сочность: свежий гриб красивый, без морщинок. Его даже резать приятнее и удобнее.

Куриная грудка. Для многих жюльен из одних только грибов кажется пустым. Поэтому от добавления курочки жюльен только выигрывает. Выбор в данном случае зависит исключительно от удобства. Это может быть и филе, срезанное с целого цыпленка предприимчивой хозяйкой, покупающей курицу целиком, и чистый полуфабрикат филе без кожи и костей. Совет: приобретать охлажденное, а не замороженное мясо.

Жюльен не был бы полноценным блюдом, если бы готовился без молочного соуса. И не так важно, будет ли использована сметана, сливки или бешамель. Во время приготовления сметана и сливки превращаются именно в соус. Главное - это то самое связующее звено, благодаря которому мы можем ощутить всю нежность жюльена .

В заведениях общественного питания жюльен готовят чаще всего с соусом бешамель, в домашних условиях - со сливками или сметаной. На наш взгляд, для шампиньонов лучше использовать бешамель, а сметану оставить для лесных грибов.

Самая распространенная посуда для подачи жюльена - кокотница. Это небольшая металлическая чашка с длинной ручкой, объемом обычно 120-150 мл, по форме напоминает миниатюрный ковшик.

Не у всех дома есть подобная утварь, да и нерационально приобретать посуду, которая будет использоваться не чаще чем раз в 2-3 месяца, при этом занимая место в кухонном шкафу.

В связи с этим родилось несколько оригинальных способов подачи, от которых жюльен даже выигрывает во вкусе. Проще всего запечь жюльен в тарталетках. Это особенно удобно на фуршетах. Чуть сложнее два других способа. Жюльен можно запечь в хлебе. Для этого следует найти или испечь самому небольшие булочки из ржаного теста. Еще жюльен запекают в картофелине, сваренной в мундире

 

 

 

Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели