Торт "Пёстрая лента" - DYNASTY OF CHEFS

Торт «Пёстрая лента»

Ингредиенты:

Основа:

  • 2 желтка
  • 70 г сахарной пудры
  • 80 г размягчённого сливочного масла
  • 80-90 г муки
  • 20 г миндальной муки
  • 1/4 ч.л. разрыхлителя
  • несколько капель ванильного экстракта

Ягодное желе:

  • 3/4 ч.л. агара
  • ~ 300 г свежих ягод (у меня малина, голубика, красная смородина, ежевика)
  • 250 мл белого сухого вина (или светлого виноградного сока)
  • 2 ст.л. малинового сиропа (опционально)
  • 1-2 ст.л. лимонного сока

Кокосовое суфле:

  • 1 ч.л. агара
  • 130 мл воды
  • 300 г сахара
  • 75 г белка
  • щепотка лимонной кислоты
  • 200 г кокосовых сливок

Малиновая зеркальная глазурь:

  • 150 г сахара
  • 12,5 г пектина
  • 25 г сиропа глюкозы
  • 325 г малинового пюре (процеженного от косточек)
  • 245 г воды
  • ~8 г желатина

Украшение:

  • белый шоколад
  • мелкий сахар
  • свежие ягоды
Торт "Пёстрая лента", изображение №2

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см смазать сливочным маслом. Масло взбить с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Добавить ванильный экстракт, затем миндальную муку и перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и ввести в тесто. Тщательно перемешать до густой однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять силиконовым скребком или лопаткой. Поставить в духовку и выпекать ~ 15-20 минут до золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.

2) Ягодное желе: в сотейнике смешать агар, белое вино (или светлый виноградный сок), малиновый сироп, лимонный сок и сахар. Перемешать и поставить массу на огонь. Довести до кипения и проварить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня и немного остудить. Тем временем выложить ягоды в силиконовую форму диаметром 18 см. Осторожно залить ягоды еще тёплой, неостывшей жидкостью. Убрать в холодильник до полного застывания желе. Затем на корж-основу поместить ягодное желе. Заключить эту конструкцию в кольцо для торта. Бока проложить ацетатной плёнкой. Убрать в таком виде в холодильник.

Торт "Пёстрая лента", изображение №3

3) Кокосовое суфле: агар замочить в холодной воде (130 мл). Поставить на небольшой огонь. Довести до кипения при постоянном помешивании. Всыпать сахар, перемешать и вновь довести до кипения. После повторного закипания проварить на небольшом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая массу. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп, только что снятый с плиты. Продолжать взбивать до пышной белоснежной массы, пока она не остынет до ~ 50°. Добавить в суфле кокосовые сливки и перемешать вручную. Далее работать нужно очень быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

4) Сборка: сверху нашей заготовки из коржа-основы и ягодного желе выложить кокосовое суфле. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания суфле и полного охлаждения торта.

5) Малиновая зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить малиновое пюре, глюкозу и воду. Отдельно смешать пектин с сахаром. Поставить на огонь малиновую смесь. Нагреть массу до ~ 40°С и ввести сахар с пектином. Проварить 2 минуты. Затем снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Массу необходимо остудить ~ до 30° градусов.

6) Торт поместить на решётку. Кольцо и плёнку удалить. Равномерно облить торт красной глазурью. При необходимости, повторить эту процедуру несколько раз, чтобы покрытие было плотнее и насыщеннее по цвету.

7) Украшение: бока торта украсить шоколадными квадратиками. Сверху выложить свежие ягоды и белые шоколадные сердечки, посыпанные мелким сахаром.

Торт "Пёстрая лента", изображение №4

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *