Если при выпечки ржаной хлеб трескается - Dynastyofchefs.ru
СОВЕТЫ

Если при выпечки ржаной хлеб трескается

Заметили, как тесто на ржаной муке отличается от пшеничного?

У него нет клейковинного каркаса, как у пшеничного теста, поэтому оно вязкое и липкое, не может так же хорошо растягиваться. Нет эластичности, а все почему - потому что в составе ржаной муки много слизей. Они как раз и мешают “рабочим белкам” образовывать связи и давать упругость и растяжимость, которую мы привыкли ощущать при работе с пшеничным тестом.

Поэтому ржаной хлеб часто дает трещины, которые так расстраивают многих из вас.

Из-за чего может трескаться ржаной хлеб?
👉 Если ваша заготовка имеет неровную поверхность из-за неаккуратной формовки.
👉 Если в уголках формы есть влага - растительное масло или вода. ⠀
👉 Если ваша духовка греет неравномерно - справа сильнее, слева слабее, к примеру.⠀
👉Если вы решили добавить пара или пекли, как пшеничный, под колпаком. ⠀
👉Если недостаточна температура в духовке (врет термометр или нужно добавить жара изначально).⠀
👉 Если тесто не успело качественно выбродить и расстояться. ⠀

Дело в том, что ржаное тесто при всем желании не может растянуться, ну нет у него таких возможностей.

Когда вы ставите заготовку на выпек в печь, она активно растет из-за высокой температуры, пар пытается выйти, но ржаная заготовка не тянется, как пшеничная. Куда пару деваться? Приходится рвать корку.

А пшеничный хлеб выручают эластичный клейковинный каркас и надрезы, которые раскрываются во время выпека.

✅Так что если ваш ржаной трескается, обратите внимание на условия, в которых вы его подготавливаете и выпекаете.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *