БЛЮДА ОТ ШЕФА

Шоколадный батончик «Bamboo» с карамельной начинкой

Александр Баканов, шеф-кондитер ресторана Kislovsky taste&place, Москва

Подготовка

Поликарбонатную форму для конфет обезжириваем спиртом. Наносим тонким слоем желтое какао масло. Охлаждаем. Следом темно-зелёное какао-масло. Охлаждаем при комнатной температуре

Ингредиенты

Желтое какао масло 45 г.
Темно-зелёное какао-масло 35 г

Начинка

Желатин листовой 3 г.
Сливки 33 % 150 г.
Ванильный экстракт 6 г.
Сахарный песок 100 г.
Сироп глюкозы 20 г.
Молочный шоколад 70 г.
Сливочное масло 85,5% 95 г.

ШОКОЛАД

Тёмный̆ шоколад 400 г.
Какао масло 100 г.
Приготовление
Желатин листовой замочить в холодной воде.

Сливки 33 % смешиваем с ванильным экстрактом. Нагреваем до 85 ˚С. Сахарный песок смешиваем с глюкозный сироп Доводим до янтарного оттенка. Деглазируем теплыми сливками с ванилью. Вводим молочный шоколад, сливочное масло 85.5 %, подготовленный желатин. Пробиваем блендером. Эмульсия. Убрать в кондитерский мешок. Убрать в холодильник на один час для стабилизации.

Темперирование

Тёмный̆ шоколад смешать с какао маслом, растопить с помощью строительного фена до температуры 43 °С. Вылить на мраморную плиту, постоянно помешивая до 26 С, переложить шоколад в миску и разогреть до 32 ˚С. Переложить шоколад в кондитерский̆ мешок, выливаем в подготовленную заранее окрашенную форму для конфет.
Наполняем начинками. Закрываем дно. Даем стабилизироваться при комнатной температуре. (В крайнем случае, если у вас очень жарко, можно и в холодильник, но не желательно).

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *