БЛЮДА ОТ ШЕФА

Салат из вяленой свеклы с муссом пекорино

Бренд-шеф Михаил Аракелов Grand Buffet Ekaterinburg, Екатеринбург

Ингредиенты:

Свекла вяленая маринованная 80 г
Крем бальзамик белый 10 г
Мусс пекорино 50 г
Орех кедровый 3 г
Листья салата 20 г
Микрозелень 3 г
Семена конопли 5 г

Для маринованной вяленой свеклы:

Свекла 1,5 кг

На маринад:

Свекольный сок 1 л
Винный уксус белый 50 г
Сахар 50 г
Вода 100 мл
Масло виноградных косточек 100 г
Черная смородина 100 г

Для мусса пекорино:

Пекорино 100 г
Сливки 33% 200 г

Приготовление:

Свекла. Отварить свеклу среднего размера до готовности в мундире. Очистить и нарезать дольками (не тонкими, но и не крупными). Уложить на пергамент свеклу. Убрать в духовку и вялить при температуре 60 градусах около 8-10 часов.

Подготовить маринад. Смешать свекольный сок с сахаром и уксусом. Уварить до 200 мл. Смешать в блендере (стакане) выпаренный свекольный сок, черную смородину, воду и масло. Пробить до однородной массы и гладкости. Процедить через сито.
Залить вяленую свеклу маринадом в пропорции 1 к 1. Убрать в холодильник.

Мусс пекорино. Сыр растопить в сливках, перелить смесь в сифон, убрать в холод.

Подача. Свеклу выложить на тарелку . Полить белым бальзамиком. Рядом отсадить мусс пекорино. Украсить листьями салата. Присыпать кедровым орехом, семенами конопли и микрозеленью.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *