БЛЮДА ОТ ШЕФА

Оливье с пастрами, раковыми шейками и щучьей икрой

Шеф повар ресторана "Наштиле" Илья Елефтериади, Сочи

Ингредиенты:

картофель запеченный — 40 гр.
морковь запечённая — 35 гр.
горошек консервированный — 15 гр.
огурец свежий — 20 гр.
говядина пастрами — 20 гр.
соус тартар — 35 гр.
яйцо перепелиное — 1 шт.
раковые шейки — 20 гр.
икра щучья — 5 гр.
лук зеленый — 5 гр.
укроп — 2 гр.

соус тартар:

майонез — 100 гр.
сметана — 100 гр.
огурцы маринованные — 30 гр.
соль/ перец по вкусу
лимон фреш — 10 гр.
горчица зерновая — 50 гр.
лук шалот — 10 гр.
укроп/петрушка — 10 гр.

Приготовление:

Я предпочитаю овощи не отваривать, а запекать, так в них концентрируется максимум вкуса. Очищаем овощи, нарезаем кубиком. Смешиваем со свежим огурцом и копченной говядиной (пастрами). Мы получили базу для оливье. Яйцо перепелиное готовим в кипящей воде 2 минуты, снимаем с огня и погружаем в ледяную воду, чтобы прекратить процесс приготовления. Получается готовый белок и сырой желток внутри. Для приготовления соуса тартар нарезаем лук шалот и огурец брюнуаз (1–2 мм кубик), смешиваем с остальными ингредиентами, даем настояться, храним в холодильнике.

Сервировка: через кольцо выкладываем базу оливье, сверху аккуратно выкладываем соус тартар, затем перепелиное яйцо, щучья икра, раковые шейки и зелень.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *