БЛЮДА ОТ ШЕФА

Корпусная конфета

Александр Баканов шеф-кондитер ресторана Kislovsky taste&place, Москва

Рецепт «Корпусной конфеты», которая принесла золотую медаль на чемпионате мира по Кондитерскому искусству в Берлине

Ингредиенты:

Начинка 1 «Манго-морошка»:
Пюре манго 65 г.
пюре морошки 40 г.
пюре облепихи 20 г.
Добавляем имбирь 2 г.
Сахарный песок 20 г.
Пектин 2 г.

Начинка 2 Ганаш «Экзотический»:

Желатин листовой 5 г.
Пюре маракуйя 65 г.
Пюре манго 50 г.
Сливки 65 г.
Молочный шоколад 150 г.
желатин 5 г.
сливочное масло 15 г.
какао масло 15 г.

Окрашивание формы:

Тёплое какао масло 50 г.
Краситель 6 г.

Темперированные Темного шоколада:

Темный шоколад 350 г.

Приготовление:

Начинка 1 «Манго-морошка»:

В сотейнике с толстым дном прогреваем пюре манго с пюре морошки и пюре облепихи. Добавляем имбирь.
Отдельно смешиваем сахарный песок с пектином, всыпаем в пюре
пылью, перемешиваем и кипятим 1 минуту. Пробиваем блендером. Пропускаем через сито. Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.

Начинка 2 Ганаш «Экзотический»:

Желатин листовой замочить в холодной воде. В сотейнике с толстым дном нагреть пюре маракуйи с пюре манго и сливками. Выливаем на
растопленный молочный шоколад. Распустить желатин. Добавить сливочное масло с какао маслом. Переложить в стакан. Пробиваем
блендером. Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.

Окрашивание формы:

Тёплое какао масло соединить с жирорастворимым красителем, перелить в кондитерский мешок. Охладить до 26-28 °С. Окрасить форму. Убрать в холод для стабилизации.

Темперированные Темного шоколада:

Темный шоколад растопить с помощью фена до температуры 43 °С. Вылить на мраморную плиту, постоянно помешивая до 27 С, переложить шоколад в миску и разогреть до 32 С. Переложить шоколад в кондитерский мешок, выливаем в форму для конфет.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *