БЛЮДА ОТ ШЕФАМОЯ КУХНЯРыба и морепродукты

Жареный трубач с полентой в соусе карри

Бренд-шеф Илья Захаров ресторан Морской, Сочи

Ингредиенты

Полента 130 г
Масло cливочное 10 г
Грудинка копченая 25 г
Молоко кокосовое 50 мл
Молоко 3,5% 50 мл
Соль морская 1 г
Перец 1 г
Эспума карри п/ф 30 г
Эспума кокос п/ф 30 г
Мясо трубача 50 г
Микро-зелень 3 г

Для поленты

Мука кукурузная полента 70 г
Лемонграсс 4 г
Чеснок 4 г
Перец чили 4 г
Корень имбиря 4 г
Карри 4 г

Для эспумы карри

Напиток соевый кокосовый 15 мл
Молоко кокосовое 5 мл
Лемонграсс 2 г
Лист каффирского лайма 2 г
Корень имбиря 3 г
Перец чили 3 г
Чеснок 3 г
Сливки 8 мл
Масло оливковое 3 мл
Соль 2 г
Сахар 2 г

Для эспумы кокос

Молоко кокосовое 40 г
Сахар 5 г
Соль 1 г

Для мяса трубача
Маринованное мясо трубача 70 г
Чили 2 г
Корень имбиря 2 г
Лук зеленый 2 г
Лист каффирского лайма 2 г
Соус сладкий чили 9 мл
Масло кунжутное 9 мл
Соль 2 г

Для темпуры

Мука темпура 25 г
Тризол 3 г
Вода газированная 30 г
Соль 1 г

Приготовление

Полента. Замочить и промыть кукурузную поленту три раза. Дать настояться несколько часов. Еще раз промыть поленту. Обжарить чеснок, чили, имбирь, карри. Добавить в сковороду поленту. Обжарить все вместе и сразу добавить кокосовое молоко, соль, перец, сахар, листья лемонграсса и томить до густого состояния. Добавить сливочное масло.

Трубач. Отдельно замариновать мясо трубача в виде шашлычков в молоке. После обжарить в пряных травах с чили, корнем имбиря, зеленым луком и лемонграссом.

Затем приготовить кокосовую эспуму и эспуму карри – ингредиенты взбить до состояния пены, убрать в сифоны и в холод.
Перед подачей выложить в тарелку готовую поленту, шашлычки из трубача обжарить на гриле и немного подкоптить. Выложить поверх поленты. Сверху выложить два вида эспумы – кокос и карри. Добавить копченую грудинку и украсить микрозеленью или съедобными цветами.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *