ИнфоПРИЁМЫ И ТЕХНИКИ

В чем разница между холодцом и студнем?

Холодец – одно из самых традиционных русских блюд, которое часто появляется на праздничном новогоднем столе. Но, что для одного человека – холодец, то для другого – студень. Так чем же отличается холодец от студня? Или все дело лишь в названии?

Что такое холодец? Состав, приготовление и происхождение

Холодец – это популярное в русской кухне блюдо, которое представляет собой охлажденный мясной бульон с кусочками мяса. В готовом виде и при соблюдении тонкостей приготовления он приобретает желеобразную консистенцию.

     Вариантов подачи холодца или студня - уйма. Обычно их выкладывают на блюдо или режут порционно

Состав и приготовление

Основные ингредиенты:

  • говядина;
  • свинина;
  • субпродукты (как свиные, так и говяжьи);
  • курятина – используется редко и в качестве дополнительного компонента, поскольку в курице мало желирующих веществ.
     Все виды мяса содержат коллаген. Но также в них имеются вещества, которые мешают его усвоению, поэтому к мясу подают овощи и зелень - они помогают расщеплять коллаген в организме

Процесс приготовления холодца в целом несложный, но достаточно длительный и требует терпения. Мясо и субпродукты необходимо тщательно промыть и варить на протяжении нескольких часов. При этом они не только размягчаются, но и позволяют получить максимально насыщенный бульон, а также натуральный желатин.

В процессе важно регулярно убирать пену, чтобы бульон получился прозрачным. Такой холодец во время подачи выглядит намного аппетитнее. Затем мясо разделяют на волокна, раскладывают по заранее подготовленным емкостям, заливают бульоном и отправляют в прохладное место до полного застывания.

С субпродуктами поступают по-разному. Одни используют их только на стадии варки бульона, другие – разбирают на части и добавляют в холодец вместе с остальным мясом.

Интересный факт: застывание холодца возможно благодаря тому, что в белковой структуре мяса присутствует высокое содержание соединительной ткани и коллагена. При этом больше всего его в хрящах, костях, ножках и т. п.

Как появился холодец?

О существовании холодца известно с 16-го века. Хотя появилось это блюдо значительно раньше. Северные кочевые народы заметили способность насыщенного мясного бульона застывать при холодной температуре. Позже его начали брать с собой в дорогу охотники, торговцы и путешественники. Блюдо долго оставалось пригодным для употребления. Часто его переносили в берестяных торбах. А ели, просто разрезав на куски. Или же разогревали на костре. Тогда бульон служил идеальной пищей – сытной и согревающей.

На Руси существовало несколько вариантов холодца: «благородный» – для богатого застолья, и обыкновенный – для простых людей или прислуги. Сведения об этом сохранились в летописях и прочих старинных записях.

     Зельц обычно по форме напоминает колбасу. Содержит мясо, бульон, овощи и специи

В первом случае блюдо было одним из основных угощений на столе. Его часто готовили во время зимних праздников из хорошего мяса с добавлением субпродуктов. Затем остатки со стола собирали и (после повторного заливания кипятком) из них уже получался второй вариант – холодец для слуг. В наше время холодец тоже чаще всего готовят на Новый Год или Рождество. Обычно его подают с соусами – горчицей или хреном.

Что интересно, согласно одной из версий, раньше блюдо называли не холодцом, а как раз студнем. Во всяком случае, так его описывает автор знаменитой книги «Домострой» 16-го века. А холодец являлся десертом. Это были фрукты, залитые желе, или протертые до консистенции пюре и охлажденнные. Потом их подавали к пирожным, бисквитам и прочей выпечке.

Что такое студень?

В большинстве источников говорится о том, что отличается холодец от студня только названием. По сути, это то же самое блюдо. Впрочем, есть разные мнения по этому поводу.

Студень – это желеобразное блюдо, которое получают путем приготовления рыбного или мясного бульона с дальнейшим его охлаждением. Стоит отметить, что строгих отличий в рецептуре студня и холодца нет. Также особенности их приготовления могут меняться от одного региона к другому. И даже каждая хозяйка может иметь собственный подход.

     Заливное может содержать мясо, рыбу и овощи. Но в России наибольшее распространение получила лишь заливная рыба

Однако студень в готовом виде очень густой и насыщенный, так как состоит практически из одного лишь измельченного мяса. В нем намного меньше бульона по сравнению с холодцом.

Некоторые считают, что студнем следует называть блюдо, состоящее полностью из говядины. А если бульон свиной или смешанный, то это уже холодец.

Разница обнаруживается даже в специях. Согласно некоторым рецептам, в студне не должно быть ничего, кроме мяса с субпродуктами, воды и чеснока. А в холодец, помимо всего прочего, можно положить лавровый лист, перец и вообще любые приправы на свое усмотрение.

Интересный факт: вариации холодца присутствуют в кухнях других стран. Например: немецкий зельц, чешский сальтисон, французский аспик и др.

Наконец, оба слова могут иметь одно и то же значение. Все зависит от региона. Например, в восточных и южных районах России больше распространен холодец, а на западе и севере – студень.

Чем отличается холодец от студня?

Таким образом, строгой разницы между холодцом и студнем нет. Однако можно выделить все возможные отличия.

Больше рецептов:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *