БЛЮДА ОТ ШЕФАМОЯ КУХНЯ

Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью

Шеф-повар Александр Аношкин Lark Cafe, Москва

Ингредиенты

Для паштета

Розмарин 1 веточка
Можжевеловая ягода 5 шт.
Бадьян 2 звездочки
Гвоздика 2 бутона
Корица 1 шт.
Тимьян 1 шт.
Мускатный орех 1 г
Лавровый лист 1 шт.
Перец горошком 6 шт.
Утиная печень 600 г
Морковь 50 г
Сельдерей 50 г
Лук 50 г
Чеснок печеный 2 зубчика
Мисо-паста 30 г
Цедра лимона и апельсина 10 г и 10 г
Белое вино 100 г
Красное вино 100 г
Коньяк 50 г
Утиный демиглас 300 г
Утиный топлёный жир 200 г
Соль 10 г
Груша 200 г

Для кизиловой глазури

Ферментированный кизил 500 г
Ксантан 0,5 г

Для бриоши

Мука 520 г
Клейковина 30 г
Закваска 100% влажности 200 г
Молоко 100 г
Яйцо 3 шт.
Желтки 5 шт. (110 г)
Сахар 160 г
Соль 10 г
Дрожжи 22 г
Сливочное масло 150 г
Мисо-паста 100 г

Приготовление

Бриошь. Замешать в тестомесе: муку, яйца, желтки, молоко, дрожжи и закваску. Замесить до однородности и оставить на 20 минут при комнатной температуре. Добавить сливочное масло и мисо-пасту, замесить на медленной скорости до однородности. Затем переключить на быструю скорость и перемешивать до развития клейковины (до глютенового окна). Тесто должно легко отходить от стенок чаши и на быстрой скорости биться с характерными хлопками. Добавить сахар и соль, замешать на медленной скорости до растворения сахара. Готовое тесто убрать в емкость для отлежки и брожения на 40 минут при комнатной температуре. Сделать обминку теста. Через 40 минут повторить обминку. Далее оставить тесто на брожение на 40 минут.

После этого тесто поделить на заготовки по 150 г. Округлить тестовые заготовки и поместить в форму для выпекания бриоши. Поместить форму с тестом в расстоечную камеру (термостат) на 1,5-2 часа при температуре 28 градусов. Затем в печь, разогретую до 175 градусов, поместить тесто и выпекать в течение 40 минут с паром.

Паштет. Специи (розмарин, ягоды, бадьян и т.д.) разогреть на сковороде до раскрытия специй. Добавить утиный жир. В растопленный жир добавить морковь, сельдерей и лук, держать до полуготовности. Добавить печень и обжарить на сильном огне. Добавить коньяк, красное и белое вино, выпарить. Добавить нарезанную грушу, залить демигласом и томить на медленном огне в течение часа. Остудить до комнатной температуры и убрать палочки корицы, лавровый лист, гвоздики и т.д. Пробить в термомиксере, протереть через мелкое сито. И снова пробить в термомиксере.

Кизиловая глазурь. Кизил очиcтить от косточки, помеcтить в термомиксер. Добавить кcантан и пробить до текстуры геля.

Подача. Бриошь нарезать на тосты, сверху выложить паштет и покрыть кизиловой глазурью. Для пикантности сверху потереть жженый лесной орех.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *