Треска в прованских травах - DYNASTYOFCHEFS.RU
08.12.2023
Треска в прованских травах

Треска в прованских травах

Артем Галич, шеф-повар ресторана «Дом конопли»

Ингредиенты:

Треска черная (филе) — 100г
Стручки зеленого горошка — 30г
Ядра конопли сырые — 10г
Томат красный — 125г
Тимьян — 2г
Розмарин, орегано — 1г
Масло конопляное ядерное — 30г
Чеснок — 5 г

Ингредиенты для рыбного бульона:

Вода — 1л
Кости и голова черной трески — 1кг
Лук репчатый очищенный — 200г
Чеснок — 3 г
Петрушка — 60г
Сельдерей — 1 стебель
Соль — 1 ч.л.

Приготовление бульона. Рыбные кости и голову заливаем холодной водой, добавляем лук, травы, раздавленный зубчик чеснока, соль. Доводим до кипения под крышкой. После появления обильной пены, снимаем пену, убавляем температуру и выпариваем до половины объема жидкости. Средняя продолжительность приготовления бульона — 40 мин. Бульон процеживаем через марлю.

Томаты разрезаем пополам, добавляем чеснок.

Травы слегка припускаем, добавляем рыбный бульон, провариваем до консистенции соуса.

Снимаем с огня. Протираем через сито. Эмульгируем: вводим масло, постоянно помешивая соус венчиком.

Горошек промываем, просушиваем на полотенце. Два стручка надо порезать соломкой для украшения, остальные стручки идут вниз под рыбу.

Рыбное филе проверяем на отсутствие костей. Сушим полотенцем. Выкладываем в сотейник на кожу поверх соуса. Присыпаем сверху свежемолотым черным душистым перцем, солим. Накрываем крышкой. Припускаем до готовности. За минуту до готовности добавляем зеленый горошек стручком. Припускам. Горошек остается аль-денте (слегка твердый).

Подача. На теплое керамическое блюдо выкладываем горошек, сверху домиком - филе рыбы, поливаем соусом. Украшаем филе соломкой из зеленого горошка, присыпаем ядрами конопли.

Больше рецептов:

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *