9 рецептов блюд на гриле. Рецепты шеф-поваров

Шашлык из свинины с белым луком

Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторанов «Крабы-Кутабы» и Black Tai

1 кг свинины
100 г лука белого
2 куриных белка
Кардамон, анис, черный перец, копченая сухая паприка, сухой чеснок
70 мл растительного масла
Соль

Свинину нарезать одинаковыми кубиками. Лук нарезать и хорошо помять, важно, чтобы он был белый, а не репчатый. Взбить белок. Перетереть пряности и положить 2 столовые ложки смеси на 1 кг мяса. Посолить. Мясо смешать с луком, белком, пряностями, солью, добавить растительное масло. Оставить на 5 часов. Насадить на шампуры и поджарить на углях.

Куриный шашлычок с дзадзыки

Рецепт Элины Улыбиной-Бай, шеф-повара кофеен «Энергия», лучшего антикризисного шеф-повара 2021 года

1 кг куриного филе
5 г соли
1 г молотого перца
3 г сладкой паприки
2 г копченой паприки
60 мл растительного масла без запаха
Соус дзадзыки

400 г огурца
300 г греческого йогурта
300 г сметаны 20%
Укроп
Соль и черный перец

Куриное филе нарезать небольшими кусочками, добавить пряности, масло, перемешать. Дать постоять пару часов. Мясо насадить на шампур, обжарить на сильном жаре на мангале, потом довести до готовности в течение еще нескольких минут. Курица жарится очень быстро, достаточно 5-7 минут.

Для соуса натереть на терке огурцы, отжать от влаги. Добавить к ним остальные ингредиенты и перемешать. Подавать шашлычки с салатом, картофелем, соусом, можно также добавить лаваш или лепешку роти.

Стейки из свинины на мангале

Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Свиная шея
Репчатый лук
Для глазури:

1 ст.л. устричного соуса
2 ч.л. рыбного соуса
1 лимон (сок)
4 ст.л. соуса терияки
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. мелко нарубленного корня имбиря

Свиную шею нарезать на стейки. Нарубить репчатый лук, засыпать им свинину и оставить на час. Смешать ингредиенты для глазури, все хорошо перемешать. Мясо жарить до готовности на решетке, периодически кисточкой смазывая мясо глазурью, когда переворачиваете его на другую сторону. Подавать с жареными на гриле баклажанами.

Шашлык из говяжьей вырезки.
Рецепт Нарека Саргсяна, шеф-повара ресторана Mouflon

1 кг говяжьей вырезки
10 г соли
Сушеный фиолетовый базилик, сухой чабрец
200 мл растительного масла
1 г хлопьев сушеного перца чили
Черный перец, паприка

Очистить говяжью вырезку от жил и нарезать на медальоны толщиной 2 см. В начале нужно добавить все специи к мясу, тщательно перемешать, после этого залить растительное масло, чтобы оно не закрыло доступ специй к мясу, и вырезка хорошо промариновалась.

Снова размешать маринад и отложить в холодильник на 4-5 часов, к этому времени мясо промаринуется и можно будет пожарить.

Чтобы получить сочное мясо с розовым соком, вырезку такой толщины желательно жарить на мангале не более чем 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне до состояния Medium Well (65°).

Шашлык из свиной шеи

Рецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy

3 кг свиной шеи
400 г лука
Адыгейская соль
Черный свежемолотый перец
Для подачи:

Репчатый лук
Красный лук
Чеснок, петрушка, кинза
Яблочный уксус

Берем лук — 35-40% от массы мяса. То есть на 3 кг свинины, понадобится 400 г лука. Режем толстыми полукольцами и выжимаем из них сок прямо в мясо, а потом перемешиваем все с солью и перцем. Не стоит сильно мельчить, чтобы потом было удобно снимать лук при насаживании мяса на шампур.

Оставляем мясо на пару часов. Разрезаем мясо кубообразные кусочки, примерно 3*3 см. Насаживаем на шампур и жарим. Отдельно берем репчатый и красный лук, чеснок, рубленую петрушку и кинзу. Смешиваем все и сбрызгиваем яблочным уксусом. Подаем сверху на мясо. Под готовое мясо кладем разогретую на гриле узбекскую лепешку или теплый тонкий лаваш.

Шашлык из семги

Рецепт Павла Хорсова, бренд-шефа кафе «Рыбная мануфактура № 1»

Красная рыба

Для маринада:

1 ст.л. меда
1 лимон (цедра)
3 зуб. чеснока
200 мл оливкового масла
1 ч.л. перца чили молотого
1 пучок петрушки
Соль

Цедру лимона натереть на терке. Чеснок почистить, измельчить давилкой. Свежую петрушку мелко нашинковать. Все смешать, добавить мед, оливковое масло, молотый чили, посолить. Снова хорошо перемешать. В полученный маринад уложить небольшие кусочки сёмги, накрыть крышкой и оставить на 20 минут. Насадить на шампуры или уложить на решетку, поджарить на углях.

Люля-кебаб из телятины

Рецепт Гаяне Бреиовой, шеф-повара ресторана Gayane’s

Для фарша:

1 кг телятины
200 г свиного сала
100 г репчатого лука
100 г кедровых орехов
Соль крупная, черный перец молотый
паприка

Для соуса:

3 луковицы
700 г томатного соуса
30 г кинзы
30 г укропа
Соль и перец
30 г базилика
200 г растительного масла

Мясо натереть крупной солью, перцем и паприкой, заморозить. Замороженное мясо порубить на куски, добавить лук. После чего пропустить через мясорубку два раза все ингредиенты, немного взбить рукой. Добавить кедровые орешки. Сформировать небольшие колбаски и надеть их на шампур. Готовить на углях.

Для соуса нарезать лук мелко, добавить томатную пасту, растительное масло и измельченную зелень. Соль, перец по вкусу. Кебабы подать с шашлычным соусом и посыпать зеленью с луком.

Толма на гриле

Автор рецепта Гаик Егиазарян, шеф-повар ресторана ERTI

200 г бараньего фарша с курдюком
5 г чеснока
1 г сухой кинзы
1 г уцхо-сунели
1 г хлопьев чили-перца (или меньше)
Маринованные виноградные листья
Жировая сетка барана

В фарш добавить пряности, чеснок, соль. Все хорошо вымешать. Фарш небольшими порциями завернуть в виноградные листья, потом в жировую сетку. Поджарить на решетке над углями. Подавать с овощами, запеченными на гриле и соусом из мацони.

Шашлык из стейка пиканья

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана «Воронеж»

1 кг стейка пиканья (верхняя часть костреца)
600 г лука
Копченая паприка, зира, сухой чеснок
Свежий тимьян
Соль и перец

Мясо нарезать поперек волокон, чтобы на каждом кусочке была жировая прослойка. Лук нарезать и помять, чтобы пошел сок. Добавить к мясу. Добавить пряности, тимьян, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать и убрать в холодильник на ночь.

Достать мясо из холодильника и насадить его на шампуры. Жарить можно не до конца, до прожарки medium well, чтобы внутри было мясо чуть розовое, сочное, но не пересушенное. За счет жировой прослойки, которая будет таять в процессе жарки, добавится яркий вкус и аромат. Подавать с соусом чимичурри и холодным пивом.

Больше рецептов:

• Сырные лепешки за 5 минут
• Салат с помидорами, семгой и сухариками
• Луковый соус к жареному мясу, на яблочном соке
• 7 вещей, которые должны быть на каждой кухне
• Шампиньоны, фаршированные курицей и сыром