Баранья рулька на пряной деревянной структуре под порто с крыжовником

Николай Бакунов

Ингредиенты

Картофель 350 г
Рулька баранья (задняя часть) 1 шт.
Соль 2 г
Сливочное масло для картофельного пюре 80 г
Сливки 30 г
Морковь 1 шт.
Лук 1 шт.
Петрушка 3 ветки
Томаты 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Половина головки чеснока
Лавровый лист половина
Перец горошком 5 шт.
Крыжовник 200 г

Приготовление

Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем убрать огонь до минимума на 1,5 часа.
Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить.

Маринад на древесную структуру. В емкость чуть больше диаметра тарелки налить воды, положить чеснок, добавить бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить в емкость древесную структуру. Мариновать от часа до суток.

Соус из крыжовника. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Шкурки крыжовника удалить, а выпаренную жидкость соединить с соусом демиглас.
Сервировка. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом и поставить в печь на пять минут. Сразу подавать.

Больше рецептов:

• Шакшука: секреты приготовления яичницы по-восточному
• 7 вещей, которые должны быть на каждой кухне
• Классическая лазанья
• Турецкие блины с творогом
• Буррата с кофе и карамелизированной грушей