Десерт «Шишка»

Роза Захарян, шеф-кондитер ресторана ZUMA, Владивосток

Десерт "шишка" – безглютеновый десерт из сметанного мусса с кедровыми орехами, начинкой из медово-брусничного конфи и какао-бисквитом, покрытый шоколадным велюром.

Ингредиенты

Мусс сметанный с кедровыми орехом п/ф – 70 г
Медовое конфи из брусники п/ф – 18 г
Какао бисквит п/ф – 10 г
Шоколадный велюр– 2 г

Мусс сметанный:

Глюкоза – 80 г
Сахар – 140 г
Сливки 33% – 500 г
Желатин – 20 г
Сметана – 200 г
Кедровые орехи – 100 г

Медовое конфи из брусники:

Брусника - 200 г
Мед – 70 г
Сахар – 10 г
Пектин – 5 г
Желатин – 5 г

Какао-бисквит:

Яйцо (желток) – 175 г
Сахар – 250 г
Какао – 70 г
Яйцо (белок) – 250 г

Приготовление

Мусс сметанный с кедровыми орехом:
В силиконовую форму заливаем мусс, вкладываем начинку и закрываем бисквитом. После заморозки вынимаем из формы и покрываем ореховых шоколадным велюром. Подаем с каплями конфи из брусники, шишками и веточкой ели.

Мусс сметанный:

Глюкозу, сахар, сливки (200 г) перемешать и прогреть. Растворить желатин. Отдельно взбить еще сливки (300 г), перемешать с основой и добавить сметану и дробленные кедровые орехи.

Медовое конфи из брусники:

Бруснику и мед прогреть в сотейнике на медленном огне, проблендерить, отдельно смешать сахар и пектин, добавить в бруснику и проварить 5 минут. Растворить желатин. Процедить. Залить в форму шар малый.

Какао-бисквит:

Белок взбить с половиной сахара до устойчивых пик. Желток взбить со второй половиной сахара до бела. Аккуратно лопаткой смешать массы и добавить какао пудру. Выпекать 16 минут при температуре 170°С.