Рыбное заливное из скумбрии

Ингредиенты:

рыба скумбрия или судак 700 г
желатин 20 г
морковь 1 шт.
лук репчатый 1 головка
сельдерей 1 черешок
лавровый лист 2-3 шт.
черный перец горошком 5-7 шт.
куриный белок 1 шт.
перепелиные яйца 5-6 шт.
зеленый горошек и клюква для украшения

Способ приготовления:

Промойте рыбу. Выпотрошите, удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, отделите хребет, с филе удалите реберные кости. Получившееся филе разрежьте на небольшие кусочки.

Голову, хвост, хребет залейте холодной водой, чтобы вода покрывала рыбу на 2-3 см. Добавьте лук, морковь, сельдерей, перец горошком, лавровый лист и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену и варите при открытой крышке и среднем кипении 15 минут. Вытащите морковь и варите еще 15 минут. Зетам вытащите рыбу, овощи и процедите бульон через марлю, сложенную в четыре слоя.

Бульон верните в кастрюлю, доведите до кипения, посолите и положите в него кусочки рыбного филе, проварите 8-10 минут. Аккуратно вытащите рыбное филе, разложите на тарелке и придавите плоской крышкой. Дайте полностью остыть.
Бульон снова процедите. Для заливного понадобится примерно 1 литр бульона. Дайте бульону отстояться и остыть.
Возьмите желатин, залейте небольшим количеством бульона и дайте постоять примерно 30 минут.

После этого смешайте с оставшимся бульоном и помешивая до полного растворения желатина, доведите до кипения. Досолите бульон, если это необходимо. Для того, чтобы бульон был прозрачным взбейте куриный белок со щепоткой соли до крепкой пены. Введите белок в бульон и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Доведите до кипения.

Как только белок поднимется шапкой, снимите пену и процедите бульон через дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в 4 слоя. Дайте бульону отстояться.

На блюдо налейте небольшое количество бульона и дайте ему застыть в холодильнике. Затем выложите кусочки рыбного филе, лимон и перепелиные яйца. Опять залейте небольшим количеством бульона. Поставьте в холодильник, чтобы все застыло.
Затем разложите цветочки из вареной моркови и листочки петрушки, зеленый горошек. Немножко сверху бульона и снова в холод. После того как все застынет залейте рыбу окончательно и поставьте в холод для застывания.